"Тараканы есть везде". Разговор с поваром

Гладкова Елена
494
0
Двадцатого октября отмечается Международный день повара, и это один из немногих профессиональных праздников, который касается всех. «Ярмарка» пообщалась с нынешним сотрудником ресторана русской кухни «Трапезная палата», а ранее многих других заведений города, который предпочёл остаться анонимным. Беседа получилась довольно откровенной, что и стало причиной статуса инкогнито. Для удобства будем называть его Борисом или «шефом». Его поварской стаж 6 лет, недавно он подтвердил пятый шефский разряд. «Я и начальник, и повар», – так представил себя Борис.
 
Кенгурятины мы все поели
 
Беседа о традиционной русской кухне быстро перешла на тему качества продуктов и, как следствие, качества блюд, которые нам подают в кафе и ресторанах… В частности, речь зашла о курице, свинине и говядине.
 
«Не секрет, что курицу накачивают гелем для увеличения массы. Если после естественной разморозки курицы остаётся осадок розового цвета – курица «накачана». Если на филе посмотреть внимательно, на нём заметны небольшие следы от уколов, да и само оно по структуре напоминает медузу. Такое филе вредно не то что детям, его и взрослым есть нельзя. Лучше брать птицу местных фабрик», – констатирует Борис.
 
По его словам, запрещённые добавки и усилители вкуса кладут в блюда все заведения. Потому что всё, что качественно – дорого. Кафе и ресторанам невыгодно покупать хорошие продукты. Чтобы тот же куриный бульон из «накачанной» курицы был сколько-нибудь съедобный, его «доводят до ума» глутаматом натрия и другими искусственными добавками. И это касается не только супов, но и соусов, и вторых блюд.
 
Свинина и говядина – отдельная тема. Поставки мяса в основном идут из Бразилии, а туда товар привозят из Австралии.
 
«Я могу сказать, что кенгурятины процентов на 80 мы все поели. Австралия уничтожает большое поголовье кенгуру и скидывает мясо в Бразилию, а та уже отправляет это по всему миру. Поэтому сейчас мясо кроме как на рынке, и то далеко не факт, нигде не купишь. Лучше у частника покупать», – советует Борис.
 
Он отмечает, что подделку отличить непросто, но возможно. Наше мясо выглядит менее презентабельно, а бразильское всё красивое. Но плохое. Беда в том, что мясо кенгуру очень похоже и на говядину и на свинину.
 
Борис оговаривается, что качественные продукты в большинстве своём закупают дорогие рестораны. А остальные – как получится. Никогда не угадаешь.
 
«То есть во всех заведениях бывает, что приходит хорошая продукция. Сказать, что вся отвратная идёт – не могу, потому что её и СЭС не пропустит. Но то, что нам клубнику прямо с грядки приносят, тоже не правда», – откровенничает шеф.
 
Пробейте стейк в блендере
 
Мало того, что поход в кафе и ресторан – это всегда лотерея, так есть и такие клиенты, которые могут сами себе испортить еду. Для этого достаточно фантазии и толики абсурда.
 
Борис рассказывает, что повара постоянно слышат странные просьбы посетителей. Например, на днях клиент захотел поесть геркулесовой молочной каши с курагой и изюмом. Изюм ещё куда ни шло, а сочетание кураги и молока даёт… определённый желудочно-кишечный эффект. Повар через официанта, конечно же, предупреждает о возможных последствиях, но ресторан не будет виноват в случае чего.
 
«Был один интересный случай, когда я работал на мангале в одном из заведений «Люксора» (ТРЦ «Счастливая 7я» – прим. Ред.). Приходит посетитель со сломанной челюстью – есть он не может. Человек очень захотел стейк сёмги на гриле и попросил его приготовить и измельчить, чтобы он мог через трубочку его выпить. Мы поржали и отказали ему – нам запрещено отходить от технологии приготовления. Конечно, чисто технически стейк «пробить» реально. Хорошо хоть не пиццу или шашлык не попросил измельчить», – смеётся Борис.
 
Все «хороши»
 
Повара частенько недолюбливают посетителей, особенно если те делают замороченные заказы, и это не тайна. Да и кто вообще любит клиентов? Кондукторы, врачи, водители автобусов?
 
Борис отмечает, что главное в работе – не любовь к людям, а самоуважение. Когда в ресторане большой наплыв посетителей, «повара лютуют», но обязаны качественно накормить гостей.
 
«Даже если ненавидят, в суп никто не плюёт, бычки там не тушит. По крайней мере, я никогда с этим не сталкивался. Когда я уже был старшим на кухне, я не допускал такого, хотя я не могу знать, что творилось у меня за спиной. Но всегда так получалось, что в моей смене повара опытные и ответственные», – делится Борис.
 
Шеф рассказывает, что очень важно иметь хороший диалог с официантами. Война между поваром и официантом – очень распространённое явление. В таком случае ресторан будет работать в убыток. Официант запросто может забрать блюдо у повара и испортить его,  пока несёт до клиента, и свалить всё на готовившего. Повар тоже может по-своему отомстить официанту – например, испортить его обед, который готовится на рабочей кухне.
 
«На моей практике блюда не портили, но я знаю, что такое есть. Я сам ругался с официантами, и даже были классические комичные случаи с добавлением в еду… сами понимаете чего. Для стремительной работы кишечника. Но я понял быстро, что это ненормально. С официантами нужно дружить, в случае чего вы друг друга всегда прикроете», – говорит Борис.
 
Посетители, разумеется, тоже далеко не всегда паиньки. Борис рассказывает, что в «Трапезную палату» в основном приходят адекватные люди. В силу специфики заведения туда не приходят шумные компании или люди, просто желающие выпить. Если они и отлучились куда-то, то обязательно вернутся и рассчитаются за заказ. В других местах, где работал повар, посетители частенько пренебрегали оплатой и уходили «по-английски». Столик в таком случае, пока виновных не настигло административное наказание, оплачивают официанты.
 
– Говорят, люди иногда подкидывают что-то в тарелку, чтобы не платить за заказ…
 
Действительно, есть тенденция подкидывать тараканов, мух, волосы в блюда. Такое случается, и страдает в первую очередь официант, потому что он, прежде чем забрать блюдо, должен его осмотреть. Он отвечает за блюдо с того момента, как принял его у повара. И прав всегда, как известно, клиент.
 
Конечно, практически везде есть камеры, но поймать подлеца удаётся не всегда. А иногда живность сама находит своих клиентов.
 
Мы тараканов уничтожим, но нам привезут ещё
 
«Тараканы есть везде – это нормально. Просто насколько на кухне развита тараканья инфраструктура, это уже вопрос к каждому ресторану отдельно», – признаётся шеф. 
 
По словам Бориса, уничтожать тараканов дело неблагодарное. Чтобы ликвидировать их, надо закрыть ресторан, а ни одно заведение не согласится «встать» даже на короткое время, потому что это обойдётся владельцам очень дорого. Главное, чтобы насекомые не попадали в блюда.
 
– Разве возможно проследить за тем, чтобы они не попадали в еду?
 
Если это крупный таракан размером 1-2 см, то, конечно, его можно увидеть. А если это детёныш, то практически невозможно. Но тараканы редко попадают, потому что они чаще всего кучкуются возле тёплых мест и раковин, где есть вода. Поэтому не переживайте, тараканов мы не едим, но их присутствие – это норма любого ресторана.
 
Борис объясняет, что в наличии усатых братьев виноват не сам ресторан – их завозят со складов поставщики.
 
Мы уничтожим, но нам привезут ещё. Достаточно одной матки с яйцами и будет полный гарем. Замкнутый круг.
 
Повар без мата как борщ без томата
 
Кухня – зона повышенной опасности. По словам Бориса, опасность в основном представляют скользкие полы. А скользкие они часто, потому что их положено держать в чистоте. Конечно, без травм не обходится – бывало и голову разбивали. Но с опытом приходят и соответствующие навыки – например, когда много заказов и повар сильно торопится, он заранее просчитывает траекторию движения, чтобы никуда не врезаться и не пораниться.
 
Порой условия работы совсем невыносимые. Температура на кухне иногда доходит до 80 градусов, а повара могут крутиться возле плиты около 12 часов. А порой приходится в такой «бане» жарить по 500-600 блинов…
 
Бытует мнение, что в «Трапезной палате» работают только верующие люди, монахи или попадьи, но это не так.
 
«Работают гражданские люди, которые могут и выматериться. Повар без мата как борщ без томата. Бывает всё, и шутки некорректные в том числе, но никто не обращает внимания, потому что просто закипает мозг, и ты стараешься его как-то разгрузить», – рассказывает Борис.
 
Также для того, чтобы отвлечься и подбодрить новичков, на кухне есть свои развлечения. Шеф рассказывает, что повара иногда поют и пританцовывают в процессе готовки.
 
«Был такой случай, что как-то посетители даже просили нас петь погромче, потому что им было не слышно хор поваров, а потом ещё аплодировали и передавали благодарности», – улыбается Борис.
 
Как говорит шеф, специальных посвящений в повара у них нет – яйцами никого не закидывают, томатным соком не поливают. Единственное традиционное для всех компаний посвящение – «проставиться» с первой зарплаты.
 
Хочется отметить, что Борис создаёт впечатление человека, влюблённого в свою профессию. В поварском деле, как и в любом другом, это главное. Даже самые высококачественные продукты встанут в горле колом, если человек работает не по призванию.
Комментарии
0

Никто еще ничего не написал...

наверх >
x Спасибо за внимательность. Опечатка уже отправлена нашим редакторам.